衛生規範が廃止? 今後はどうやって微生物基準を設定すればいいの!? 品質管理のプロが解説!

今回は「食品衛生法等の一部を改正する法律」の本格施行に伴う衛生規範の廃止と、今後の対応について行政機関に確認した結果を紹介いたします。

・衛生規範とは

衛生規範とは、洋生菓子や弁当など製造時において食中毒の原因となりやすく衛生上の配慮が必要となる食品を対象に、厚生労働省が作成した衛生的な食品の取扱いに関する目安です。

食品衛生法のような法令ではないものの、それに準じる微生物基準としていままで扱われておりました。

微生物基準につきましては以下の記事も併せてご覧ください。

さまざまな食品ごとに法的に定められている微生物の基準値とは?食品の通販等を始めるにあたり、微生物の基準を満たしているのか?その基準とは何を見ればわかるのか?各食品の微生物基準の考え方について、初めての方にもわかるように簡単に解説いたします。
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・衛生規範の廃止

2018年6月13日に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」の本格施行に伴って、一部の通知等が廃止・改正されました。

廃止となった通知等の一覧は

食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う営業等の取扱いについて(薬生食監発 0601第3号令和3年6月1日)

(※リンクをクリックすると厚生労働省のページが開きます)

をご確認ください。

全ての食品等事業を対象にHACCPに沿った衛生管理に取り組むことが制度化されたため、廃止される通知の中に下記の衛生規範が含まれております。

・弁当及びそうざいの衛生規範について

・漬物の衛生規範について

・洋生菓子の衛生規範について

・生めん類の衛生規範等について

・(セントラルキッチン/カミサリー・システムの衛生規範について)

HACCP制度化につきましては以下の記事も併せてご覧ください。

HACCP(ハサップ)を制度化する改正食品衛生法が成立しました。HACCP制度化は、製造メーカーや飲食店など食品を扱う事業者全てが対象となります。HACCPのわかりやすい解説、HACCP取得に向けてまずやるべきことを説明します。
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・衛生規範廃止後の対応

弁当及びそうざい、漬物、洋生菓子、生めん類において今後保健所等による収去(抜き取り検査)の基準がどうなるのか、自社基準を設定する場合どうすればいいのかを行政機関に確認をいたしました。

※行政機関により対応が異なる場合がございます。最終的な判断は管轄の保健所等にご相談ください。

その結果、

・収去(抜き取り検査)は今後衛生規範を根拠とした基準では行わない。
ただし「HACCPに基づく衛生管理のための手引書」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模施設向け)」等、HACCP管理(HACCPに基づく衛生管理もしくはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理)をしっかりと行っていただく必要があり、行政としてもHACCPに沿った衛生管理が適切に行われているかについて、定期的な立入検査や営業許可の更新等の際に確認・指導を行っていく。

参考資料(※リンクをクリックすると厚生労働省のページが開きます)

HACCPに基づく衛生管理のための手引書

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

・自社基準を廃止された衛生規範を参考にして設定することは差し支えない。
合理的・科学的な根拠があれば廃止された衛生規範に沿わない基準でも違反ではないが、衛生的に問題ないことを厳密に確認する必要がある。

とのことで、

弁当及びそうざい、漬物、洋生菓子、生めん類において、いままで衛生規範に記載されていた微生物基準について、改めて変更等を考えるよりも、制度化されたHACCPに沿った衛生管理にしっかりと取り組んでほしいという内容でした。

もちろんHACCPに沿った衛生管理の一環として微生物検査を行うことは、取り扱っている食品の衛生状態や製造環境に問題がないかを確認する重要な手段となります。

一般生菌、大腸菌などの微生物検査を行いたいという方は是非

▼微生物検査

食品の微生物検査を行います。食品の安全性を確保するために、原材料や製造環境、最終製品の汚染状況について定期的に微生物検査を行うことが必要です。微生物について規格基準が定められている食品もあります。適切な検査項目がわわからない場合もご相談ください。

をお申し込みください。

弁当及びそうざい、漬物、洋生菓子、生めん類はもちろん、それ以外の検査項目についても可能な限りアドバイスさせていただきます。

今回の記事は株式会社オージーフーズ品質管理部の関根が担当いたしました。
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