異物混入クレームを防止するために気を付けるべきこととは? 工場調査を多数行うプロが解説

食品製造現場の異物混入クレームを防止するために気を付けるべきことを解説いたします。

私は昨年まで食品メーカーで自工場や原料メーカーの工場調査を行っておりました。
オージーフーズに入社してからも、自社で取り扱っている商品の製造メーカーへ工場調査に行っております。
先月も品質管理部全体で十数工場の調査を実施いたしました。
異物混入クレームに悩まれている方はご参考にしていただけますと幸いです。

注意するポイント

まずはHACCPの物理的危害要因に注意すべきです。

HACCP(ハサップ)を制度化する改正食品衛生法が成立しました。HACCP制度化は、製造メーカーや飲食店など食品を扱う事業者全てが対象となります。HACCPのわかりやすい解説、HACCP取得に向けてまずやるべきことを説明します。

HACCPの生物的要因(微生物)については過去に解説しておりますので下記の記事をご参照ください。

梅雨に入り気温も高くなってきたこれからの時期、食品で気を付けなければならないのが食中毒です。自宅での食事やテイクアウトする機会も増えきており、特に気を付けたいところです。今回の品質管理コラムでは、食中毒菌の基本について、オージーフーズ品質管理部のスタッフがご説明いたします。

異物除去装置

HACCPを導入し、CCPとして異物除去装置(金属検出機、X線異物検出機等)を設置している工場も多いのではないかと思いますが、適切な運用ができていなければその性能を十分に発揮することができません。

よくある事例としては、「金属検出機が反応した物をちょっと脇に置いておいたつもりが、別の作業者が正常品と間違えて箱に入れてしまった」というものです。
そうした事態を防ぐためにも、「異物除去装置で反応した物を入れておく場所」を明確に設定しておくことが必要です。
また、テストピースで動作確認を行う場合、流す場所や同時に流すもの等によって、検出感度に差が出る場合があります。
異物除去装置によって検出し難い状況は異なりますので、異物除去装置のメーカーと十分に相談し、動作確認の方法を決定する必要があります。

異物除去装置で発見できない異物

HACCPにおける物理的危害要因は主に健康被害を及ぼす危険性がある異物を想定していますが、実際にクレームとなるのは髪の毛、包材片、器具の汚れなど、むしろ健康被害よりも不快感に起因する方が多いのではないでしょうか。

食品表示法の一部を改正する法律が公布され、食品リコール・回収を行った場合の届出が義務化されることが決まりました。具体的な届出事項や手続きは今後、厚生労働省令や内閣府令等で規定されますが、今回はその概要について説明いたします。

また、飲食店などではなかなかそうした機器を導入することが難しいと思われます。
そうした場合、まず食品に異物が付着しないようにすることが重要となってきます。

特に重要なポイントは、「食品に接する部分及びその上部
例えば製造現場の床の隅に髪の毛が落ちていたとしても、すぐに異物混入には繋がりません。
しかし、商品を入れる容器(食品が接する部分)や、その上の棚(食品が接する部分の上部)に髪の毛が落ちていた場合、異物混入の危険性が極めて高いです。
もちろん床の隅を放置していいというわけではなく、「食品に接する部分及びその上部」は製品の切り替えごとに清掃し、床の隅は1日の終わりに清掃する等、メリハリをつけることが重要です。
工場調査を行う際にも、床の隅は汚れが酷くないか確認するに留め、「食品に接する部分及びその上部」を重点的に確認しております。

清掃状況の確認は作業者の立場で

異物混入防止には機器の清掃状況も重要となってきます。

ポイントは「作業者が清掃を面倒くさいと感じる部分
ボウルやバケツの折り返し部分や、分解しないと奥まで手が届かない機器など、自分か清掃するなら「面倒くさい」と思うような場所を見てみると、汚れが見つかったりします。
逆に、そういう部分の無い機器を購入するというのも有効な手段です。

あとがき

もし他に良い異物混入クレーム防止方法がありましたらお教えください。
ご紹介させていただきます。

東京はちょっと暖かい日が続いたかと思えばまた寒くなってきました。
お体には十分お気を付けください。
今回のメールマガジンはオージーフーズ品質管理部の関根が担当いたしました。

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