適切に設定しなければ食中毒にもつながる期限表示やその設定の方法について解説いたします。
新たな商品を開発したときはもちろん、すでに製造している商品でも取引先などから消費期限・賞味期限の設定期間の根拠（なぜこの消費期限・賞味期限なのか）を求められて困った経験のある方もおられるかと思います。
しかし、消費期限・賞味期限を記載なしにする、というわけにもいきません。
ここでは、消費者庁の「食品の期限表示に関する情報」ページ内「食品期限表示の設定のためのガイドライン」に記載されている消費期限・賞味期限表示の設定について解説いたします。
期限表示（消費期限・賞味期限）とは
そもそも期限表示は食品表示基準で表示が定められた項目で、加工食品では一部を除き表示が義務付けられており、期限表示には「消費期限」と「賞味期限」があります。
表示された期限を過ぎた場合、衛生上の危害等が発生し安全性を欠くおそれがある食品は「消費期限」を年月日で表示します。（最終日当日までが消費期限）
こちらは腐敗や変敗等が起こるおそれのない期限です。この期限を過ぎたものは食べないようにしましょう。
弁当（コンビニ弁当、スーパーで販売されている弁当）、惣菜等
おいしく食べることができる期限で、これを過ぎても必ずしもすぐに食べられなくなるわけではない食品は「賞味期限」を年月日で表示します。（最終日当日までが賞味期限）
期限が数日以内は「消費期限」、それより長い場合は「賞味期限」を記載することが一般的です。
賞味期限の場合は、製造から賞味期限までの期間が３カ月を超える場合は「年月」で表示することも認められています。
また、消費期限・賞味期限は、未開封で保存方法に記載されている方法で保存した場合の期限であるため、開封後も保証するものではありません。記載されている通りに冷凍保存する、冷蔵庫に保管することが大切ですね。そして、品質の劣化が極めて少ない商品には賞味期限の省略規定がございます。
また、生クリームやお菓子、豆腐等は使用する原材料によって消費期限か賞味期限か変わる商品もございますね。
消費期限・賞味期限も含めた食品表示に関する基本的な内容は下記をご覧ください。
期限表示（消費期限・賞味期限）の決め方
「食品期限表示の設定のためのガイドライン」に記載されている内容を解説いたします。
※リンクをクリックすると消費者庁のページが開きます
①適切な検査項目を設定する
「微生物試験」、「理化学試験」等客観的な検査項目を設定します。
「経験上」といった主観は適切ではありません。
しかし、「色」や「風味」といった「官能検査」であっても、適切にコントロールされた条件下で、適切な被験者により的確な手法によって実施され数値化された場合は、客観的な項目となります。
微生物試験につきましてはこちらもご参照ください。
②「安全係数」の設定
例えば検査で基準をオーバーする直前までを消費期限・賞味期限とした場合、製造時の品質や保管条件のブレで期限以前に劣化（限界超過）が起きる可能性があります。
そのため、安全係数を設定して多少ブレがあっても劣化が見られない期限を表示します。
安全係数は6割～8割とする場合が一般的で、
例えば安全係数が7割と設定し、検査で30日まで基準内であった場合、
30日×0.7＝21日
と実際の食品に製造から21日後の日付を表示しても差し支えないことになります。
③類似品の取り扱いについて
理想としては個々の食品で検査を行うべきですが、現実的には食品の種類が膨大になってしまうため、食品の特性等を十分に考慮した上で、類似している食品の検査結果を参考して期限を設定することができます。
（例）いちごヨーグルトとブルーベリーヨーグルト
④消費者から消費期限・賞味期限設定の設定根拠に関する問い合わせがあった場合回答できるように、検査結果や安全係数等の資料を整備・保管するよう努める必要があります。
あとがき
消費期限・賞味期限表示は食品の特性を考慮する必要があるため、その食品に詳しい製造者自身が設定するのが一番です。適切に設定しなければ意味のないものになってしまいます。また、消費者側も食品の消費期限・賞味期限切れを起こさないように工夫して料理したり、食べることが大切です。食品ロスや食中毒防止に大きく繋がります。
オージーフーズでは消費期限・賞味期限の設定は行っておりませんが、検査項目のうち微生物検査を承っております。
必要の際はお気軽にお問い合わせください。皆様の知恵袋となれるよう尽力いたします。
今回の更新はオージーフーズ品質管理部の関根が担当いたしました。
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